珈琲焙煎の書
作者: 小野善造 

譯者: 蔡麗蓉
出版社:楓葉社文化 
出版日期:2018/03/15
語言:繁體中文
定價:300
優惠價:79237
內容簡介

~40年烘豆心得報告書~

  KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年,
  曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶,
  並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家,作為咖啡烘焙指南。
  如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中,
  期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
  
  ◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
  「沒有理論根據的經驗只是談天,沒有經驗根據的理論則是謬論。」
  小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試,
  花費歲月得出的驗證成果,成為日後烘豆教學的基礎:
  ★排氣量大小適當的話,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
  ★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
  ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱,每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
  ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機,都能烘焙出風味相同的咖啡豆
  ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想
  
  ◆◆烘豆師與機具的默契,攜手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的表現在烘豆時可去蕪存菁,
  但需要各個環節縝密合作,不僅是硬體設備、照明需到位,
  烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制,更是達到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下,其爆裂溫度與時間的差異
  ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
  ●選擇適當的照明器具,以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
  ●規劃通風設備,計算室內的空氣量、空氣膨脹量
  ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
  每個環節都是功力的展現,更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
  
  ◆◆烘焙咖啡館經營心法,精準打入市場◆◆
  烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」,
  小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明,
  成功沒有一定的規則,但確實有必要的條件:
  ◎選擇地點的注意事項
  ◎明定商品概念與形象,創造商店品牌
  ◎同步進行店面銷售與網路銷售
  ◎風味與價格多樣化的必要性
  
  獻給所有熱愛咖啡的朋友,
  但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

  ◎40年烘豆實踐報告,用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎機械、環境、人為控制分析,細節的精熟,造就烘豆師的準度。
  ◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

名人推薦

  ◎Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定
  ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
  ◎咖啡大叔 許吉東
  ◎全美精品咖啡年會(SCAA)烘豆比賽亞軍 王詩如
 

作者介紹

作者簡介

小野善造


  輕井澤珈琲俱樂部(KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事)
  1955年出生於德島,1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市,1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機,並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作,並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。


審定簡介

陳志煌


    Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

譯者簡介

蔡麗蓉

  樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。
 

目錄

前言

一 何謂咖啡烘焙
.咖啡烘焙的意義
.獻給志在成為咖啡烘焙專家的你
.由我奠定的咖啡烘焙理論
.【參考資料】咖啡烘焙機的機能

二 咖啡烘焙的本質
.咖啡具備的七種味道
.咖啡烘焙的注意事項
.咖啡烘焙時間的差異與特徵
.瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
.咖啡烘焙機的種類與特性

三 咖啡烘焙的準備工作
.照明器具的選擇
.咖啡烘焙室需要充足的通風設備
.咖啡烘焙時適當的生豆分量
.生豆的手工挑選

四 咖啡烘焙的基本作法
.咖啡烘焙作業的流程
.完全烘焙 五大步驟
.咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異

五 終極的完全烘焙
.風門的功能──其重要性
.熱源的種類與特徵
.何謂理想的烘焙時間
.預備烘焙的必要性
.含水量的變化與1爆的現象
.我心中夢寐以求的完全烘焙
.咖啡烘焙程度介紹
.「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
.咖啡烘焙的黃金線
.終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗
.品味咖啡──磨練感性,開發味道及香氣
.咖啡烘焙機使用時間愈久,烘焙特性將發生變化
.同一台咖啡烘焙機的烘焙特性,也會因場所及安裝狀況而出現變化
.隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
.銀皮收集桶的構造
.天然氣與桶裝瓦斯的差異
.各種咖啡烘焙理論與驗證
.我的咖啡烘焙範例
.我的咖啡烘焙指導範例

六 咖啡的萃取
.隨萃取量變化的三大重點
.手沖咖啡的正確作法
.特殊的沖泡方式
.咖啡風味會因磨豆機而改變

七 咖啡的基礎知識
.咖啡瑕疵豆的定義
.咖啡生產地的規格與分級
.咖啡的主要品種
.咖啡豆的精製方法
.各國對於咖啡的稱呼方式

八 自家咖啡烘焙店的設立
.自家咖啡烘焙店屬於產品零售業
.選擇地點的注意事項
.成功創業的必要條件
.開店前都是關鍵
.有計畫地執行銷售活動,盡快增加客戶人數
.明定商品概念與形象,創造商店品牌
.贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
.同步進行店面銷售與網路銷售
.批發銷售與大量折扣
.風味與價格多樣化的必要性
.人氣店家與慘澹店家的差異
.做生意的原點在於款待客人的心
.經常客觀地自我檢視
.身為經營者的心理建設

.結語
  
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