麵包魂:巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

作者:徐國斌

出版社:自由之丘image  

出版日期:2014/04/30

語言:繁體中文

定價:360

優惠價:79284

優惠期限:20140429

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內容簡介

 

原來,這才是真正無添加、純天然的法國麵包滋味!
  在講求免揉、省時省力的今天
  還有麵包師傅願意花時間費工夫,只為了傳遞真正的純樸麥香滋味~
  國王烘焙 徐師傅 襲捲人生的祕密!
  徐國斌,一位十三歲即來到巴黎依親的少年,二十歲的年紀就成為一家麵包店的經營者,並且很快就擴展在巴黎同時擁有三家麵包店的規模。年輕卻也氣盛、因故結束麵包店的經營後,他開始成為麵包派遣師傅,在一兩年內陸續待過近八十家麵包店工作,學習各家烘焙工法,這段不算長的歷程,卻為他打下真正紮實的做麵包技藝,同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也只有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。

  麵包一直是法國人的主食,法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名於世。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等,使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生,大量且快速省時的作法,讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代,一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起,從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作,都要求要重回法國傳統手作麵包榮光。

  這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加,甚至不加入任何油或糖等,只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽,經過多道親手揉製、及長時間發酵 的過程,才烘焙出的法國麵包,口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實,是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Q,充滿了嚼勁,且會傳來原味麥香的回甘口感。

  不藏私的徐師傅,樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這套工法,他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術,只要選用品質優良的法國麵粉,在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下,只需獻上雙手的揉勁,以及長時間的等待,每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。

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作者簡介

徐國斌


  台灣苗栗人。十三歲即隻身赴法學習,十五歲進入CFA DE  CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙專業技術學校,專研烘焙、蛋糕、巧克力與冰淇淋製作,同時在麵包店實習,十八歲順利取得甜點師證照(CAP)。二十歲接手巴黎77省一家麵包店開始創業,並逐漸擴大同時經營三家麵包輕食咖啡廳。後結束自營,開始輾轉於巴黎各大烘焙坊精進學習做麵包技術,從此堅持以最道地卻也最費工費時的方式,製作品質精良、健康養生的法國麵包。後陸續又於巴黎左岸及南法普羅旺斯經營麵包店。2012年中回台創業,很快以其堅持天然食材無添加的原味麵包及精湛手藝讓人驚豔,吸聚美食饕客前來,多家媒體都曾進行大篇幅專訪報導,並於廚藝教室固定授課。

  出自法國著名麵粉廠Viron的磨坊品牌冠軍麵粉,是只有經驗豐富、經過認證的烘焙師才取得使用權。徐國斌,是目前全台唯一具有使用這款冠軍麵粉資格的烘焙師。

目 錄

推薦序1  潘秉新
推薦序2  貓兒

歸心,台北
巴黎巴黎,十三歲孩子的追夢天堂
夢想開始的地方,踏入烘焙這一行
從創業到展業,燃燒旺盛企圖
這裡真像天堂,只可惜欲望還是存在
我在巴黎左岸,找回雙手的感覺
法國麵包魂
吃出法國,傳遞飲食真義

美味Tips !
自己動手做出專業級的法國麵包
烘焙用具 / 烘焙材料
法國傳統麵包工法:麵團手揉法全圖解
人氣麵包食譜不藏私,做法詳解
1 法國金棍  Baguette Française
2 富貴金棍  Baguette Tradition
3 黑富貴金棍  Baguette Tradition Seigle
4 葡萄胡桃杏仁麵包  Le Goûter  de l'Alsacien
5 巴黎舞鞋  La Petite Campagne
6 白芝麻麵包  Pain Aux Sésames
7 罌粟籽麵包  La Pavotière
8 罌粟籽金棍  La Pavotière en Épi
9 養生吐司  Pain de Mie Traditionnel
10 小巴黎  Le Petit Paris
11 藍色列車  Le Train Bleu
12 芥末籽脆腸麵包  Le Régal De Dijon
13 原野風情  Le Délice Des Prairies
14 金黄無花果  La Figue D'or
15 普羅旺斯  La Provence
16 黑橄欖金棍  Baguette Aux Olives Noires
17 黑橄欖鹹豬肉麵包  Saveur Auvergnate
18 愛戀巧克力  Le Petit Péché
19 原味佛卡夏  Fugasse
20 米蘭佛卡夏  Le Milanais
21 起司麵包  Pain Au Fromage
22 綠橄欖金棍  Baguette Aux Olives Vertes
23 綠橄欖起司麵包  Le Marseillais
24 蜜蜂窩  Le Nid d’Abeille
25 香柚美人  Parfums d'Asie
左岸軟法系列   Rive Gauche  攪拌機麵團作法詳解
26 法國土司  Pain De Mie Brioché
27 布魯塞爾  La Bruxelloise
28 巧克力甜心  L'Ivoirienne
29 克里夫乳酪  Viennoise à La Crème
30 雜糧無花果  Le Sultan
31 左岸黑豆  Le Kamikaze
32 雜糧蜜紅豆  L’Haricot Rouge
33 慕尼黑雜糧土司  Le Munichois
34 金色維也納  La Petite Vienne
35 黑美人  Viennoise Au Chocolat

 

 

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