頂尖甜點師的磅蛋糕自信作:不只教做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中


作者:旭屋出版書籍編集部


出版社:瑞昇image  


出版日期:2016/01/16


語言:繁體中文


定價:450


優惠價:79356


優惠期限:20160331日止


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內容簡介


 


磅蛋糕(Pound cake),又稱「重奶油蛋糕」,是市售常見的蛋糕。原本的意思是指~以奶油、雞蛋、麵粉、糖各取一磅(pound)所做出來的蛋糕。口感非常紮實,味道特別濃郁!

  本文收錄,高野幸一主廚使用「粉油拌合法」製作美味磅蛋糕、林主廚強調「用4種材料組合製作,具簡約、樸實美味等特色的美味甜點」、本鄉主廚對自己甜點的要求是「感覺到和其他甜點有微妙差異的甜點」以及西野主廚傳達「美味能充分保存,又能長久享用這一點,正是烘焙點心的醍醐味。」……等等,35位頂尖甜點師現身說明,教您做出最專業的磅蛋糕!

  從最基本的蛋糕本體製作到淋面和裝飾,全部一次公開,不必再辛苦抄寫專家食譜,也不用費心上網蒐查,只要這本,網羅最具人氣的店家和手藝高超的甜點師,完成職人等級的美味香濃磅蛋糕不再是難事!

本書特色

  01.Pâtisserie Française Archaïque 店主兼主廚糕點師 高野 幸一

  重視「如何讓客人吃到美味的乾燥水果?」
  為了發揮水果特有的原始風味,會將水果浸漬在法國產的香草系利口酒和蘭姆酒內,再裹上蜂蜜。

  02. materiel 首席糕點師 林 正明
  追求日本人偏愛的口味,享受水果本身嬌嫩多汁的口感,創造出潤澤溫和的風味。

  03. Pâtisserie La Girafe 店主兼主廚糕點師 本鄉 純一郎
  主廚在當中展現敏銳的鮮明線條,藉此和傳統的蛋糕劃出界線。這是同時重視「古典風雅」和「現代時尚」的本鄉純一郎主廚獨特的表現手法。

  04. Maison de Petit Four 店主兼主廚 西野 之朗
  以「火山」為形象所思考創作的蛋糕。在蛋糕體麵糊的上部,擺放核桃口味的阿帕雷醬後再烘烤,藉此展現出熔岩流出般的氣氛。

  05. GÂTEAU DES BOIS 店主兼主廚糕點師 林 雅彥
  「野草莓蛋糕」可以說是水果蛋糕的「法式水果軟糖版」。是符合時代的材料和技術的研究,造就出職人技巧的水果蛋糕。

  06. LE JARDIN BLEU 店主兼主廚 福田 雅之
  使用與店名同名的紅茶茶葉「藍色花園(JARDIN BLEU)」摻進蛋糕體麵糊內製成蛋糕。烘烤後注入的糖漿也使用紅茶,提升藍色花園獨具的華麗花香。

  07.patisserie équi balance 店主兼主廚糕點師  山岸 修
  蛋糕的是「原味蛋糕麵糊Pate cake這種有扎實蛋糕體的甜點」。利用咖啡、堅果、焦糖將基本的蛋糕體做成具有深度風味和成熟香氣的蛋糕。

  08. Pâtisserie SERRURIE 店主兼主廚糕點師 小笠原 俊介
  商品名稱雖然只是普通的「巧克力蛋糕」,但看見的那瞬間,映入眼簾的卻是宛如寶石般耀眼的無花果裝飾。顆粒口感以及充滿令人驚豔般潤澤的蛋糕體十分搭配。

  09. Pâtisserie La caisson 店主兼糕點師 飯塚 和則
  在蛋糕體麵糊內加入栗子膏,展現栗子材料特有的潤澤感。用糖漿燉煮的日式甜栗也加在其中,是充滿日式和菓子風味、老少咸宜的美味蛋糕。

  10. SUCRERIES NERD 店主兼主廚 久保 直子
  樸實無華,以甜點感覺品嚐的德國傳統糕點。如同「Sand=沙」,毫不費力地在口中化開的蛋糕體和滑順的奶油糖霜有著超群的契合感。杏仁的鬆脆口感也是一大亮點。

  多達35位頂尖甜點師,不只做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中。


 


目 錄


Pâtisserie Française Archaïque
◆水果內餡蛋糕 006
matériel
◆嫣紅蛋糕 012
Pâtisserie Voisin
◆巧克力蛋糕 018
PUISSANCE
◆週末蛋糕 024
Pâtisserie La Girafe
◆法式傳統糕點Pain d’épices 029
Maison de Petit Four
◆火山蛋糕 034
GÂTEAU DES BOIS
◆野草莓蛋糕 038
Pâtisserie Yu Sasage
◆香水蛋糕 042
chez Shibata
◆創意草莓蛋糕 046
PÂTISSERIE Acacier
◆香橙無花果巧克力蛋糕 050
pâtisserie gramme
◆焦糖咖啡蛋糕 054
PATISSERIE LES TEMPS PLUS
◆香橙蛋糕 058
LE JARDIN BLEU
◆藍色花園紅茶香蛋糕 062
pâtisserie mont plus
◆水果內餡蛋糕 066
Pâtisserie Etienne
◆黑棗乾酪蛋糕 070
Arcachon
◆香橙蛋糕 074
Agréable
◆水果內餡蛋糕 078
pâtisserie équi balance
◆咖啡焦糖蛋糕 082
W. Boléro
◆焦糖鳳梨蛋糕 086
ÉLBÉRUN
◆巧克力杏仁蛋糕(巧克力) 090
Pâtisserie PARTAGE
◆黑棗甜栗蛋糕 094
pâtisserie Ciel bleu
◆香橙巧克力蛋糕 098
pâtisserie plaisirs sucrés
◆椰子長條蛋糕 102
Pâtisserie Miraveille
◆黑棗巧克力蛋糕 106
PÂTISSERIE APLANOS
◆焦糖杏桃蛋糕 110
LE PÂTISSIER T.IIMURA
◆綜合果乾巧克力蛋糕 114
Comme Toujours
◆紅茶大理石蛋糕 118
Pâtisserie SERRURIE
◆巧克力蛋糕 122
PATISSERIE le Lis
◆水果蛋糕 126
Pâtisserie Shouette
◆焦糖甜栗蛋糕 130
Pâtisserie Cache-Cache
◆酒釀黑櫻桃巧克力蛋糕 134
Pâtisserie Liergues
◆巧克力協奏曲 138
Pâtisserie La cuisson
◆栗子蛋糕 142
SUCRERIES NERD
◆沙感蛋糕 146
Craquelin
◆栗子空心圓蛋糕 150
別出心裁的花樣變化 156
各店鋪介紹及蛋糕刊載頁 177


 


 


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